Le Cantal, un fromage auvergnat par excellence, est une fierté française. Il est connu pour sa texture ferme, sa saveur riche et sa longue histoire. Mais quels sont les secrets de sa fabrication et comment varie-t-il selon les saisons ?
Quels sont les fromages du Cantal ?
Le Cantal se décline en plusieurs variétés, chacune ayant ses propres caractéristiques. Parmi les plus populaires, on trouve :
- Le Cantal Jeune : Affiné pendant au moins 30 jours, il a une saveur douce et une texture crémeuse.
- Le Cantal Entre-Deux : Affiné entre 2 et 6 mois, il offre un équilibre parfait entre douceur et caractère.
- Le Cantal Vieux : Avec un affinage de plus de 6 mois, il développe une saveur robuste et des notes plus complexes.
- Le Cantal Extra-Vieux 3 ans : Une rareté, affiné pendant trois ans, il présente une profondeur de goût inégalée.
Comment fabrique-t-on le Cantal ?
La fabrication du Cantal est un art transmis de génération en génération. Elle commence par la collecte du lait, qui est ensuite chauffé et emprésuré. Une fois caillé, le caillé est coupé, brassé, puis pressé pour éliminer le petit-lait. Le fromage est ensuite moulé, salé et enfin mis à affiner.
Quel lait utilise-t-on pour fabriquer du Cantal ?
Le Cantal est fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, principalement de races Salers ou Montbéliarde. Ces vaches paissent sur les riches pâturages du Cantal, ce qui donne au fromage sa saveur unique.
Pourquoi le goût du Cantal change-t-il en fonction des saisons ?
La variation saisonnière du goût du Cantal est due à l'alimentation des vaches. En été, elles broutent de l'herbe fraîche, riche en fleurs et en herbes aromatiques, ce qui donne au fromage des notes florales. En hiver, leur alimentation est basée sur le foin, ce qui confère au Cantal des saveurs plus douces et crémeuses.
Quelles sont les différences de fabrications ou d'affinages ?
Outre la durée d'affinage mentionnée précédemment, la fabrication peut varier en fonction de la taille des grains de caillé, de la température de chauffage, ou encore de la méthode de salage. Chaque producteur a ses propres techniques, ce qui donne à chaque Cantal sa singularité.
Comment conserver du Cantal plusieurs mois ?
Pour conserver le Cantal, placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, enveloppé dans du papier sulfurisé ou dans une boîte hermétique. Assurez-vous qu'il soit à l'abri de l'air pour éviter qu'il ne sèche.
Quand est-il recommandé d'acheter du Cantal ?
Le Cantal peut être dégusté toute l'année. Cependant, pour profiter de ses notes florales, privilégiez l'été, lorsque les vaches se nourrissent d'herbes fraîches. Pour une saveur plus douce, optez pour le Cantal d'hiver.
Le Cantal est plus qu'un simple fromage ; c'est un trésor gastronomique qui raconte l'histoire et la richesse de sa région. Que vous préfériez le jeune, l'entre-deux, le vieux ou l'extra-vieux, chaque bouchée est une invitation à un voyage gustatif inoubliable.